Jager als voedselproducent

Levensmiddelenhygiëne bij wild en de rol van de jager/faunabeheerder.

Eén van de aspecten in de europese regelgeving is het nemen van eigen verantwoordelijkheid. Bij voedsel is de te bereiken hygiëne en de traceerbaarheid van de herkomst van het voedsel bij problemen een kernaspect. Kortom voedsel bereid met wild moet traceerbaar zijn vanuit het veld tot op het bord. Het waarborgen van de volksgezondheid is daarbij de primaire doelstelling. De wettelijke regelgeving om dit te bereiken zijn opgenomen in het zogenoemde hygiënepakket:

De Algemene Levensmiddelenverordening (EG) nr. 178/2002;
Verordeningen met hygiënevoorschriften (EG) nr. 852/2004 en 853/2004 en de
Controleverordeningen (EG) 854/2004 en 882/2004.

Deze regelgeving is 1 januari 2006 inwerkingtreding getreden en geldt voor alle levensmiddelen en voor iedere burger binnen de Europese Unie.

Wildbraad vormt een onderdeel van de voedselketen en moet dus ook traceerbaar zijn: één stap vooruit en één stap achteruit. De koper dient bij te houden van wie het wild is gekocht (verkregen) en de administratie hiervan dient drie (3) jaar bewaard te worden.

Onderstaande schema's voor klein- en grofwild geven aan in welk geval wat wel en wat niet is toegestaan.

De "Gecertificeerd Persoon" is een daartoe opgeleid persoon, die op basis van zijn vakopleiding in staat is te beoordelen of een stuk wild geschikt is voor consumptie: er worden geen abnormaliteiten geconstateerd, die een indicatie zijn om niet te consumeren.

De "VWA" is de voedselwarenautoriteit, waar het wild een daartoe opgeleide en gecertificeerde keurmeester wordt gekeurd (bijv. bij een slachthuis).

Basisregel is altijd: vertrouw je het niet, dan geen consumptie.

Valwild is per definitie niet geschikt voor menselijke consumptie, omdat de beoordeling van het voorkomen en gedrag voor de dood van het dier niet mogelijk is én vaak niet duidelijk is hoelang het dier al dood is. Voor dierlijke consumptie wordt valwild ook afgeraden in verband met de daaraan verbonden risico's.

Schema kleinwild (klik op het schema voor een vergroting)

Schema Grofwild (klik op het schema voor een vergroting)

Bron: stichting Jachtopleidingen Nederland.

Houdbaarheid.
De houdbaarheid van voedsel hangt primair af van de wijze waarop het bereid is. Met name of er een "bacteriebesmetting" tijdens het verwerkingsproces is ontstaan. Er zijn nl. altijd bacterien op voedsel aanwezig. Hoe hoger het aantal bacterieën, hoe eerder de afvalstoffen van de bacterie giftig worden voor de mens. De houdbaarheid hangt tevens af van de wijze waarop voedsel is bereid: gekookt, gebakken, gekruid, gerookt, gekoeld, ingevroren en/of vacuum verpakt. Een vacuumverpakking vervangt de koelkast of diepvries niet.

Je moet vacuumverpakt voedsel net zo koelen of invriezen als ander voedsel. De ideale temperatuur voor de koelkast is ongeveer 3 graden, voor de diepvries is het -18 graden. Als je koelen en vacuumverpakken combineert, kun je echter veel levensmiddelen een stuk langer bewaren. Hieronder vind je een tabel met te verwachten houdbaarheidstermijnen voor verschillende soorten voedsel.

Let op: hieronder zijn een aantal schattingen over de houdbaarheid gegeven. In veel gevallen kun je voedsel langer bewaren, en enkele keer minder lang.
Eet nooit voedsel dat op een of andere manier bedorven uitziet of niet goed ruikt.

Voedsel in de koelkast

Normaal

Onder Vacuum

Gekookt eten

2 dagen

10 dagen

Vers vlees

2 dagen

6 dagen

Vers gevogelte

2 dagen

6 dagen

Gekookt vlees

4-5 dagen

8-10 dagen

Verse vis

2 dagen

4-5 dagen

Vleeswaren

3 dagen

6-8 dagen

Gerookt vlees/worst

90 dagen

365 dagen

Gele kaas

12-15 dagen

50-55 dagen

Zachte Franse kaas

5-7 dagen

13-15 dagen

Verse groente

5 dagen

18-20dagen

Verse kruiden

2-3 dagen

7-14 dagen

Sla

3 dagen

6-8 dagen

Vers fruit

3-7 dagen

8-20 dagen

Toetjes

5 dagen

10-15 dagen

Voedsel op kamertemperatuur

Normaal

Onder Vacuum

Brood, broodjes

2-3 dagen

7-8 dagen

Koekjes

120 dagen

300 dagen

Droog voedsel

10-30 dagen

30-90 dagen

Ongekookte rijst en pasta

180 dagen

365 dagen

Koffie, thee

30-60 dagen

365 dagen

Wijn

2-3 dagen

20-25 dagen

Niet-alcoholische drank na openen

2-3 dagen

7-10 dagen

Bakwaren

2-3 dagen

7-10 dagen

Noten

30-60 dagen

120-180 dagen

Chips en zoutjes

5-10 dagen

20-30 dagen

Voedsel in de diepvries (-18C)

Normaal

Onder Vacuum

Vers vlees

6 maanden

18 maanden

Gehakt

4 maanden

12 maanden

Kip en Gevogelte

6 maanden

18 maanden

Vis

6 maanden

18 maanden

Verse groente (*1)

8 maanden

24 maanden

Champignons (*2)

8 maanden

24 maanden

Kruiden (*3)

3-4 maanden

8-12 maanden

Fruit

6-10 maanden

18-30 maanden

Vleeswaren

2 maanden

4-6 maanden

Bakwaren

6-12 maanden

18 maanden

Koffiebonen

6-9 maanden

18-27 maanden

Gemalen koffie

6 maanden

12-34 maanden

Brood, broodjes

6-12 maanden

18-36 maanden

(*1) Goed wassen of blancheren voor het invriezen. Voorgesneden groenten die veel water bevatten, zoals komkommers en courgettes zijn niet geschikt om onder vacuum te bewaren.

(*2) Enkel harde vleesachtige champignons en paddenstoelen gebruiken omdat zachte paddenstoelen na het ontdooien een brei vormen. Was en droog de paddenstoelen, snij ze klein en bewaar ze in kleine porties. De meeste paddenstoelen kun je het best eerst blancheren. We raden aan om de paddenstoelen een half uurtje in de diepvries te leggen voordat je ze onder vacuum verpakt zodat ze al wat harder zijn. Laat de paddenstoelen niet ontdooien, maar verwerk ze bevroren in hete gerechten.

(*3) Kruiden met veel olie zoals salie, thijm, munt of rozemarijn kun je alleen in gedroogde vorm onder vacuum bewaren. Basilikum, dragon, dille, peterselie en bieslook kun je best eerst bevriezen, gedroogd verliezen ze hun aroma.

Opleidingen Wildhygiene voor de jager/faunabeheerder.

De stichting Jachtopleidingen Nederland (SJN) verzorgt de nederlandse jachtopleidingen voor de KNJV.
Op hun website treft de belangstellende alle jachtopleidingen aan, waaronder ook de cursus Wildhygiene voor Nederland. Daarmee behaalt de nederlandse Jager en faunabeheerder na het succesvol afsluiten van het bijbehorende examen het Certificaat Gecertificeerd Persoon.
http://http://www.jachtopleiding.com/index.php/wildhygiene.

De certificaten van de verschillende lidstaten zijn echter (nog) niet wederzijds erkend. In verschillende lidstaten is het behalen van het certificaat voor dat land verplicht gesteld voor de deelname aan de jacht, zodat het voor de jager/faunabeheerder bij sommige jachttrips (bijv. bij Landes- und Forstambts) voorgeschreven wordt om ook over het buitenlandse certificaat te beschikken.

Voor belangstellenden wordt voor het Duitse Certificaat "Kundigen Person" ook in Nederland jaarlijks enkele cursussen in de Duitse Taal georganiseerd door bijvoorbeeld Nimrodia. Nadere informatie treft u aan op http://www.nimrodiA.nl of via hun e-mailadres info@nimrodiA.nl.

Voedsel in de koelkast	Normaal	Onder Vacuum
Gekookt eten	2 dagen	10 dagen
Vers vlees	2 dagen	6 dagen
Vers gevogelte	2 dagen	6 dagen
Gekookt vlees	4-5 dagen	8-10 dagen
Verse vis	2 dagen	4-5 dagen
Vleeswaren	3 dagen	6-8 dagen
Gerookt vlees/worst	90 dagen	365 dagen
Gele kaas	12-15 dagen	50-55 dagen
Zachte Franse kaas	5-7 dagen	13-15 dagen
Verse groente	5 dagen	18-20dagen
Verse kruiden	2-3 dagen	7-14 dagen
Sla	3 dagen	6-8 dagen
Vers fruit	3-7 dagen	8-20 dagen
Toetjes	5 dagen	10-15 dagen
Voedsel op kamertemperatuur	Normaal	Onder Vacuum
Brood, broodjes	2-3 dagen	7-8 dagen
Koekjes	120 dagen	300 dagen
Droog voedsel	10-30 dagen	30-90 dagen
Ongekookte rijst en pasta	180 dagen	365 dagen
Koffie, thee	30-60 dagen	365 dagen
Wijn	2-3 dagen	20-25 dagen
Niet-alcoholische drank na openen	2-3 dagen	7-10 dagen
Bakwaren	2-3 dagen	7-10 dagen
Noten	30-60 dagen	120-180 dagen
Chips en zoutjes	5-10 dagen	20-30 dagen
Voedsel in de diepvries (-18C)	Normaal	Onder Vacuum
Vers vlees	6 maanden	18 maanden
Gehakt	4 maanden	12 maanden
Kip en Gevogelte	6 maanden	18 maanden
Vis	6 maanden	18 maanden
Verse groente (*1)	8 maanden	24 maanden
Champignons (*2)	8 maanden	24 maanden
Kruiden (*3)	3-4 maanden	8-12 maanden
Fruit	6-10 maanden	18-30 maanden
Vleeswaren	2 maanden	4-6 maanden
Bakwaren	6-12 maanden	18 maanden
Koffiebonen	6-9 maanden	18-27 maanden
Gemalen koffie	6 maanden	12-34 maanden
Brood, broodjes	6-12 maanden	18-36 maanden